Виски производился в Шотландии на протяжении сотен лет, и существуют различные гипотезы о его происхождении. Некоторые из них утверждают, что виски появился в Шотландии вместе с монахами-миссионерами из Ирландии; некоторые обращаются к тому факту, что рыцари и пилигримы, участвовавшие в Крестовых походах, привезли это знание с собой от арабов, которые в свою очередь научились у китайцев. Но вполне возможно, что производство виски зародилось тогда, когда необходимо было что-то делать с промокшим во время сбора урожая ячменем, который иначе пропал бы.

Само название пошло от галльского uisge beatha, что означает «вода жизни». Виски впервые упоминается в официальных летописях Шотландии в 1494 году. Там говорится о солоде, который был продан некому монаху Джону Кору, для производства из него крепкого напитка. На протяжении XVII века количество виски, производимого в Шотландии, значительно возросло, в особенности в северной ее части. Дистилляция развивалась такими темпами, что в конце XVI века парламент получал жалобы по поводу того, что большая часть ячменя используется для производства виски и его катастрофически не хватает для пищевых целей.

Метод дистилляции в то время был достаточно примитивен: мешок с ячменем пару дней вымачивали в воде, например в ручье, после чего его высыпали где-нибудь в сухом месте и оставляли дней на десять, чтобы зерна проросли. Затем этот процесс останавливали, высушивая ячмень над очагом, который топили торфом (в регионе высокогорья торф всегда был основным топливным материалом). Затем ячмень помещали в контейнер с кипящей водой и дрожжами для ферментации. После этого смесь дважды прогоняли через глиняный дистилляционный куб и получали виски. Люди, которые работали на дистилляционных заводах, в то время должны были быть настоящими мастерами своего дела, чтобы точно знать, когда изолировать среднюю часть (пригодную для употребления) и отрезать ядовитые спирты «головы» и грубые и низкокачественные спирты «хвоста». Несмотря на то что у них тогда еще не было каких-либо инструментов, эти навыки вырабатывались на основе определения крепости виски, включая наблюдение за тем, как горит спирт, чтобы понять, какое количество воды при этом остается. Кроме этого, виски смешивали с порохом и наблюдали за тем, как эта смесь будет себя вести. Если она взрывалась, это означало, что виски был слишком крепким.

В XVII веке шатландский парламент издал первый указ о введении налога на виски, потому что во время Гражданской войны 1644 года возникла необходимость в дополнительных средствах для финансирования армии. Этот указ стал вехой, обозначившей начало обложения виски налогом. Вслед за объединением Англии и Шотландии в 1707 году произошли изменения и в отрасли по производству виски, и, к сожалению, немногие из них пошли ей пользу. В 1725 году появился налог на солод, который очень негативно отразился на качестве пива, бывшего до тех пор самым популярным напитком, а также на качестве виски, который производился, ориентируясь на массового потребителя в более населенной Южной Шотландии. Винокурням пришлось производить виски низкого качества с меньшим содержанием солода. Эти налоги также относились и к виски из Северной Шотландии, но в те времена это был очень труднодоступный регион, где легко можно было игнорировать любые постановления парламента. Нелегальная дистилляция продолжала процветать. Эта попытка собрать доход в казну, которая сильно подкосила южную Шотландию, но практически не отразилась на северной, привела к зарождению некого стандарта качества виски, который сохранялся на протяжении последующего столетия.

Большие дистилляционные заводы продолжали производить грубый зерновой виски для местного потребления, где количество было куда важнее качества. Также он поставлялся в Англию, где его использовали в качестве основы дешевого джина. Тем не менее со стороны английских дистилляционных заводов, которые были не в состоянии конкурировать с шотландскими, начались жалобы в парламент, и в результате были введены несколько по-настоящему драконовских налогов на шотландский виски. Небольшие винокурни Северной Шотландии, продолжали делать превосходный виски и не платить налогов. Большая часть этого виски затем продавалась в Южной Шотландии, где он пользовался огромным спросом среди тех, кто мог позволить себе купить такие напитки. По крайней мере, спросом куда большим, чем грубый и низкокачественный местный продукт. Правительство в Лондоне никак не могло придумать решение этой проблемы, которую фактически оно само и создало. В результате оно не смогло сделать ничего другого, кроме как поднять налоги еще больше, тем самым делая букву закона еще менее неэффективной. В конце концов правительство осознало всю тщетность новых законов. Поэтому был создана Королевская Комиссия для установления положения виски. И наконец в 1822 году был принят закон об акцизах, согласно которому ужесточались наказания за производство виски без лицензии. Ежегодная плата за лицензию дистилляционного завода объемом свыше 200 л (более мелкие винокурни были запрещены) составляла десять фунтов, а налог на ввоз в Англию составлял два фунта за 4,5 л, что было более чем скромно. Новый указ парламента был куда более эффективен, чем все предыдущее, и количество законно произведенного виски на рынке начало расти, начиная с 1827 года.

Освобожденная от грабительского налога, индустрия виски смогла теперь сконцентрироваться на развитии своего продукта и рынка потребления. Сам продукт получил импульс к развитию и улучшению благодаря изобретению Энеаса Коффи, ирландца и бывшего сборщика налогов. Это была винокурня нового поколения, которую он запатентовал в 1832 году. Это изобретение позволило дистилляции зернового виски продолжаться непрерывно в пределах одной винокурни, что позволило производителям зернового виски сократить расходы и использовать меньше осоложенного ячменя, чем раньше, и увеличить объемы производства виски.

Продолжение: «История виски. Часть вторая».

Евгений Лаврин

Об Авторе

Оставьте отклик

CAPTCHA *