«Не смотрите на сосуд, а скорее на то, что он содержит, может это новый сосуд, наполненный выдержанным вином или старый сосуд, в котором нет нового (вина). » ( Пирке Авот, 4: 20)

Еще в древнем Риме, Плиний Старший жаловался на обилие поддельного римского вина, доля которого была так велика, что даже аристократия не могла быть уверена, в том что вино, которое они употребляют является подлинным.
Большинство методов манипуляции возникло из потребности. Ранние вина имели много недостатков, были очень кислыми, мало хранились и быстро портились. Сохранились древнегреческие и древнеримские манускрипты описывающие различные способы «лечения» вина, а точнее придания ему товарного вида. Они включали в себя добавление различных элементов, как молоко , молотый горчица , пепел , крапивы и даже свинца .
В средние века, распространение вина сомнительного происхождения было головной для многих европейских правителей. Мало кто даже из состоятельных граждан был застрахован от обмана многочисленных винных фальсификаторов. В Лондоне местные власти установили законы запрещающий владельцам таверн хранить в одном месте французские, испанские и немецкие вина, чтобы предотвратить возможность их смешивания. Если производитель или торговец был уличен в продажи поддельного вина или в разбавлении качественного вина более дешевым, то по закону он был должен выпить лично всю контрафактную продукцию. Но самые суровые законы были в средневековой Германии: продажу поддельных вин каралась физическим наказанием, а в серьезных случаях — смертью через повещение .
В Римской империи для придания кислому вину сладкого вкуса использовалось вещество под названием сапа (или саба на итальянском языке). Виноградный сок заливали в свинцовые емкости и далее нагревали. В результате нагревания происходила реакция уксусной кислоты содержащейся в соке со свинцом. Получался густой и вязкий сироп, имеющий сладкий вкус с легкой кислотностью. Такой вкус образуется из соединения сахара и ацетата свинца. Естественно из-за содержания свинца сапа токсичен и была причиной многих отравлений свинцом в римской аристократии.
Соли свинца, использовались и позже в средние века для подслащивания слишком кислых вин. Потребление вин с этой примесью приводило к серьезной интоксикации организма и зачастую смерти. В 1473 Николай Эллемборг, бенедиктинский монах из Баварии так описывал состояние после такого отравления: «когда человек подвергается отравлению, его тело становится как парализованное, лицо бледное, беспокойное, испытывает он боли в сердце, имеет рвоту, икоту, постоянную жажду, трудности с мочеиспусканием, сильные боли в желудке, кишечнике, ипохондрию». Стоить отметить, что подслащенные свинцом вина также вызывали эппилепсию и проблемы с психикой.
В эпоху Просвещения, благодаря достижениям в химии и медицине подделка винной продукции вышла на новый уровень. После эпидемии филлоксеры, когда хорошего французского вина стало мало, мошенничества выросло в разы. Некоторые торговцы использовали виноград выращенный из других видов виноградной лозы для производства вина более престижных марок.
В конце концов озабоченность по поводу вина мошенничества выросло настолько, что в 1860 году британским парламентом был принят закон о борьбе против фальсификации и искажения вина. Некоторые европейские правительства также принял законодательство, определяющее, что именно представляет собой «вино», чтобы отличить подлинные виноделия от работы этих винных мошенников. Французское правительство первым юридически определило вино как продукт брожения виноградного сока в 1889 году, после чего правительство Германии в 1892 году и итальянским правительством в 1904 году были приняты соответствующие положения регулирующие отрасль.
Во время введения «сухого закона» в США, большой популярностью пользовались появившиеся в продаже с рук брикеты из сухого виноградного концентрата вместе с пакетиком дрожжей, для производства алкогольного напитка в домашних условиях. По инструкции брикеты вместе с водой , сахаром и дрожжами надо было размещать в кастрюле, или баке, а затем плотно запечатать емкость на семь дней.
Другие методы виноделия, которые были в разные времена и большинстве своем считаются мошенническими или манипулятивными включают: шаптализацию, иммитацию ферментации и старения с помощью дубовых чипсов, перемешивание осадка, обратный осмос, использование сухих дрожжей вместо природных, микро-оксигенацию и добавление ферментов , антиоксидантных агентов, кислот или сахаров, для придания вину вкусового баланса.
Я предполагаю, что более 70-ти процентов вин, продаваемых в наших магазинах в ценовой категории до 200 рублей, подверглись тем или иным методам фальсификации. Даже если это вина произведены не за рубежом, а на юге России.
Один из самых распространенных способов сохраняющих аромат и вкус жидкости в бутылке называется петиотизация. Такие вина получаются в результате настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. То есть, сначала делается более качественное вино, а потом на отходах более дешевый винный напиток.
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином, соком) применяется для увеличения его объема. Разбавление в свою очередь требует дальнейшего «исправления» вина для придания ему потребительских свойств : цвета, сладости, спиртовости. Для это цели соотвественно используют искуственные и естественные (сок бузины) красители, сахарозаменители, спирт.
Галлизация вина. В вина добавляется вода с последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых государственными стандартами.  Дубовые чипсы (стружка). Хорошие бочки для вина дороги, за ними надо следить и дезинфицировать между партиями вина. Поэтому для передачи вкуса дубильных веществ (полифенолов) и дополнительной терпкости вину, определенных ноток аромата, некоторые виноделы используют настаивание вина с дубовой стружкой.
Смешивание вина является обычной практикой. Серая зона, когда качественные вина разбавляют более дешевыми с целью увеличить общий объем вина и получить большую прибыль.
Шаптализация вина: обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и вовремя брожения. Старение вина с помощью электрического воздействия. Профессор Эрве Александр из университета Бургундии (опять эта Бургундия: бойтесь бургундцев дары приносящих) заявляет: «Использование электрического поля для ускорения старения является возможным способом сократить созревания в несколько раз и улучшить качество молодого вина». Представляет из себя воздействие на вино поля переменного тока 600 В на один квадратный см в течение 3 минут.
Шеелизация: Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения
Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок, например, разбавления. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, свекловичный настой, индигокармин), синтетические красители.
Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. В вино вводятся смеси различных сложных эфиров: анантового, валерианового, масляного и других
Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного сорта вина. Например, за сортовые выдаются вина купажные, фальсифицируется срок выдержки вина.
Искусственные вина . Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В такую смесь могут входить : вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллы винной и лимонной кислот, танин, глицерин, спирт, карамель, другие красители.

Не все способы являются фальсификацией, хоть и могут быть сомнительными. Добавление воды в вино при употреблении («Метод Иисуса») весьма распространен, хотя например в Греции это является с исторических времен обычной практикой, а в Испании в ряде регионов вино также слегка разбавляют при употреблении минералкой. Применяется он также виноделами в ряде стран, имеющих более высокие налоги на вина содержащие более 15% спирта, хотя это не является законным.
В США разнарядка для виноделов от Калифорнийского Института Вина допускает добавление некоторого количества воды, чтобы компенсировать потери природных вод в винограде в периоды сильной засухи. Есть утверждения, что использование воды необходимо для предотвращения чрезмерного брожения. В целом практика добавления воды в вино большей частью окутана тайной, и лишь немногие виноделы охотно признают это.

Скандалы по теме :

В 1985 году в Австрии было обнаружено, что ряд австрийских производителей белого вина на регулярной основе в течении многих лет добавляли в вина диэтиленгликоль, с благородной целью сделать их слаще. К счастью, добавленное количество не был достаточно высоким, чтобы быть токсичным (хотя возможно мы знаем только полуправду). Но в Испании все сложилось действительно хуже: в 1986 году, там погибли 23 человека от подмешанного недобросовестными итальянскими виноделами метанола (древесного спирта) с целью увеличения содержания алкоголя в вине.

Читайте также материал «История фальсификации вин»

Евгений Лаврин

Об Авторе

1 Комментарий к этой статье. Присоединяйтесь к обсуждению.

Оставьте отклик

Вы должны быть зарегистрированы, чтобы оставлять комментарии.