Любое пиво по технологии производства можно отнести к лагеру или элю.
                  Лагер является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Название происходит от немецкого слова lager, что в переводе означает емкость, бак.  Лагер — более мягкий напиток, приготовленный на дрожжах низового брожения. В древности почти всё пиво было верховым, однако процесс производства не был полностью понимаемым и контролируемым, так как до XIX века не было известно о существовании таких микроорганизмов как дрожжи. Однако в Средние века монахи из южной Германии совершенно случайно открыли технологию производства пива низового брожения. Низовое брожение требует низких температур на завершающем этапе и в баварских Альпах выдерживали пиво зимой в холодных пещерах и глубоких монастырских подвалах при температуре, близкой к нулевой. Когда холодильников не было ещё и в помине, низовое пиво в Баварии выпускали в двух вариантах: для зимнего потребления (нем. Schenkbier— «кабацкое пиво»), которое пили сразу же после короткого дображивания; для летнего потребления (нем. Lagerbier — «пиво из запасов»), которое варили зимой и подвергали более долгому дображиванию в холодных подвалах. И поскольку летом производство низового пива приостанавливалось, в питейных заведениях в это время подавали запасённое зимой Lagerbier, вызревавшее три-четыре месяца.
              В настоящее время во всём мире выпускается огромное количество пива низового брожения под различными торговыми марками. Но их большая часть представляет собой ту или иную разновидность лишь одного пива — лагера, или как его еще называет пилснера. В 1842 году в городе Пльзень, баварский пивовар Джозеф Гролл сварил новый рецепт лагера. Новый сорт пива, названный Pilsner, имел большой успех за пределами Чехии и вскоре стал именем нарицательным. Классический Pilsner славится своим нежно-золотистым цветом и безупречной прозрачностью, отменным вкусом и букетом. Именно этот красивый напиток породил обычай пить пиво не из деревянных или керамических кружек, а из стеклянных бокалов и стаканов, чтобы получать дополнительное удовольствие от цвета. В Германии иногда хмельной напиток сокращённо называют pils и варят повсеместно. Немецкая версия этого пива обладает менее солодовым вкусом.

                Lager и Pilsner стали почти синонимами и означают самые известные и популярные виды пива. Их можно встретить на этикетке пивной бутылки, выпущенной в любом уголке земного шара. Тем не менее лагер — более широкое понятие. К нему относятся разные пивные сорта .
                Мартовское, октоберфестовское, венское. Эти три схожих цельных лагера, происходящие из Южной Германии и Австрии, следует выделить в особую группу. Всем им свойственна выраженная солодовая сладость и плохая переносимость дальних переездов. Мартовское и Октоберфест — крепкие и плотные сезонные сорта низового пива янтарно-медного цвета, сладковатые на вкус. Плотность 12,5-15%, крепость 4,5-6,5% об. Венское пиво чем-то напоминает Октоберфест, но чуть менее крепкое и обладает не столь выраженным солодовым вкусом, хотя насыщено хмелем. Плотность 12-13%, крепость 4,5-5,5% об.
                         Бок, майский бок. Имеют глубокий золотистый цвет и ровный солодовый вкус» которые и являются отличительными особенностями традиционного баварского пива. В переводе с немецкого слово bock означает козёл.

Поэтому на этикетке такого пива часто можно увидеть жизнерадостного козла. Существуют два сорта пива bock: helles (светлый) и dunkel (тёмный). По немецкому закону бок должно вариться из сусла с начальной плотностью не менее 16%, в результате чего содержание алкоголя в нём достигает 7,5% об.
              Двойной бок. Это пиво пьют зимой и ранней весной. По немецкому закону Двойной Бок должен быть сварен из густого сусла с начальной плотностью 18-28%. При этом крепость пива достигает 7,5-13% об.

            Мюнхенское. В 30-е годы XIX века пивовар Габриэль Седльмайр II младший, чьему семейству принадлежала мюнхенская пивоварня Spaten, отправился в путешествие по Европе, чтобы усовершенствовать свои профессиональные навыки. Когда он вернулся, то начал использовать всё то, чему научился во время своих странствований, тем самым исправив консистенцию лагера. Баварский лагер до сих пор отличается от других сортов этого же пива. Здесь варят разнообразнейшее пиво, а кроме того, здесь создали два местных сорта: светлое (в котором благодаря высокой плотности сусла хмелевая горечь перекрывается выраженным солодовым вкусом) и темное мюнхенское пиво. Светлое мюнхенское имеет плотность сусла 11-14%, и содержит 4,5-5° алкоголя, а у темного пива плотность 11-14% и крепость 4,5-6°.

               Черное пиво. Ещё одно традиционное баварское пиво. Оно имеет точно такой цвет, который обозначен названием, — чёрный или тёмно-коричневый. Готовят его из тщательно поджаренного, но не пережжённого солода, чтобы в пиве не появился запах горелого. Чёрное пиво относительно малоалкогольное, а пьётся так же легко, как и светлые сорта. Хмелевая горечь и аромат хмеля умеренные. Плотность 10-11,5%, крепость 3,5-4,5°.

              Копченое пиво. Его варят в Бамберге на севере Баварии с 1678 года. Для его приготовления используют солод, который предварительно подвергается копчению. Плотность такого пива 14%, крепость 5-6,5°.                    

                Дортмундское. Плотное, ароматное, оно отличается великолепным полным вкусом, глубоким золотым цветом и прозрачностью. Хмелевая горечь в нём ощущается отчетливее, чем в мюнхенском тёмном, но слабее, чем в плзеньском. Плотность 12,5-15%, содержание алкоголя 5,2-5,5°.

               Ледяное пиво. Одна из новых версий пива низового брожения. Технология приготовления была разработана в Канаде на пивоварне Labatt в начале 1990-х годов. Процесс сбраживания протекает при низкой температуре, обычной для низового брожения, а затем пиво резко охлаждают до температуры замерзания и образовавшиеся в результате ледяные кристаллы удаляют особыми фильтрами. Такой метод позволяет получить пиво класса premium с очень мягким вкусом, но в то же время с содержанием алкоголя 4,5-6°. 

               Berliner Weisse — берлинское белое. В XIX веке берлинское белое стало привилегированным берлинским пивом, его выпускали более 

тр

идцати 

пивоваренных з

аводов. О

днако, в д

альнейшем производство сильно сократилось, и сегодня его производит только один завод — Schultheis. Секрет технологии берлинског

о белого в том, что сусло сбраживается дрожжами и молочно–кислотными бактериями. Также пиво содержит 25 – 30% пшеницы, ячмень и коричневатый солод. Оно очень шипучее, но малоалкогольное 2,5 – 2,7 градусов, поэтому попадает в разряд Schankbier (слабое пиво). Бактериальный штамм, который используют в берлинском белом – лактобацилла delbruckii, названная так в честь биохимика Макса Делбрюка, лауреата Нобелевской премии. В связи с высокой кислотностью, Берлинское Белое редко употребляется «чистым». В него часто добавляется сироп малины, некоторые добавляют в него немного алкоголя. Когда Наполеон в 1809 году занял Берлин, он назвал Берлинское Белое «шампанским севера».  

                Жигулевское. «Жигулёвское» — наша национальная, известная с советских времен марка пива. В настоящее время пиво «Жигулевское» (но с разным  составом и дизайном этикеток) выпускает несколько десятков пивоваренных заводов страны. Сначала пиво называлось «Венское» и производилось по австрийской технологии. Завод на берегу Волги в районе города Самара был построен в 1881 году австрийским подданным Альфредом Филипповичем фон Вакано. 12 февраля 1918 года пивоваренный завод был национализирован и вскоре закрылся. Выпуск пива возобновился только в апреле 1923 года. В 1934 году пиво «Венское» было переименовано в «Жигулёвское» по указанию наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, который забраковал «буржуазное название». Технологической особенностью производства «жигулевского» является добавление несолодового дробленного ячменя в объеме 20% от сухих ингредиентов сусла.

               Эль — разновидность пива, которое варится из ячменного солода с добавлением дрожжей верхового брожения с высокими показателями действенности. Такие дрожжи очень быстро проводят ферментацию, придавая напитку сладкий, полный, слегка фруктовый и иногда маслянистый вкус. Во многих элях содержатся травы и специи. Чрезмерную сладость в этом виде пива нейтрализует хмель, придающий горечь и травянистый аромат. Основной отличительной особенностью эля является скорость его приготовления. В отличие от лагера, его ферментация проводится при более высоких температурах — 15-24°С.

При этих температурах дрожжи производят значительное количество сложных эфиров. Кроме того, в процессе ферментации образуются дополнительные оттенки вкуса и аромата, поэтому пиво может иметь слегка фруктовые тона, не свойственные классическому лагеру. После этого молодой эль переливают в ёмкости, которые помещают в прохладный погреб (около 10-12°С) для дображивания и осветления.

              Разновидности эля. В 1730-м году пивовар Харвуд впервые сварил очень тёмное пиво, используя жареный, не соложеный ячмень. Горожане новый напиток распробовали. Так возник портер, который сначала пользовался спросом среди бедноты, но со временем стал популярен и у английской аристократии. Некоторое время спустя портер потеснил ещё один вид ирландского пива из рода верхового брожения — стаут. Очень тёмное пиво, сваренное  из карамельного солода и поджаренного не соложеного ячменя. Этот вид получается путём брожения при высоких температурах. Впервые слово стаут было использовано в 1820 году компанией Гиннесс для своего стаут -портера. Стаут был введён Гиннессом как самый темный вид портера с большим содержанием хмеля и более гармоничным букетом, чем портер. Различают сладкий стаут, популярный в Великобритании и сухой, который предпочитают в Ирландии. И хотя, оба они сильно охмелены, в сладком ощущается меньше горечи, чем в сухом. Есть также такие разновидности стаута как овсяный, кофейный, шоколадный, ирландский. Выпускался стаут и в России в дореволюционные времена — крепкий императорский стаут. Сейчас в США несколько пивных компаний, таких, например, как Three Floyds Brewing Co. & Brewpub, Founders Brewing Company, выпускают несколько сортов пива в стиле Russian Imperial Stout. Среднее содержание алкоголя составляет 9 градусов. Имперский стаут популярен среди знатоков.

           Кельнское (Кёльш). Пиво верхового брожения. Первые упоминания о кёльнских пивоварах относятся к 1170 году.  Правила для производства Кёльша закреплены законодательно 6 марта 1986 года, когда закон «О кёльнском пиве» был подписан канцлером Германии, бургомистром Кёльна и директорами-владельцами всех 24 кёльнских пивоварен:

• открытое верховое брожение;

• запрещено подвергать термической обработке;

• пиво светлое с золотым цветом;

• с мягким хмелевым  ароматом;

• в соответствии с немецким законом о чистоте пива;

• подавать только в специальных стаканах для пива Кёльш;

• обязательно с указанием названия Кёльш вместе с названием пива.

             К пиву верхового брожения российского производства относится сорт пива «Бархатное»,  но  сомнительно, что технология на российских заводах соблюдается.

            Бельгийское пиво ламбик. Это единственный подвид пива, который проходит процесс брожения самостоятельно. Чтобы хмель, использующейся при приготовлении  этого пива, достиг нужной кондиции, его выдерживают три года и больше. Если смешать молодые и старые сорта Ламбика, то получится Гёз. Ламбик — это ещё и единственный вид пива, который можно смешивать.  К Ламбику относится также и пиво Крик (Kriek), главная особенность которого — фруктовый вкус. Достигается он посредством вымачивания фруктов в готовом пиве в течение нескольких месяцев. Как правило, для этого применяют кислые ягоды: малину и смородину, а в оригинале Крик делался с черешней.

 Андрей Фомин

Об Авторе

Оставьте отклик

Вы должны быть зарегистрированы, чтобы оставлять комментарии.