wine sulfit Диетическая истерия последних десятилетий привела к тому, что любое химическое соединение, обнаруженное на упаковке продукта или напитка, воспринимается не иначе как еще один убийственный яд, добавленный безнравственными и алчными производителями в изначально полезный и экологически чистый продукт. А так как химию даже в базовом объеме знает ничтожное количество человек, любые мысли о том, что навоз которая бабушка использовала  на даче для выращивания помидоров и баклажан, также раскладывается на простые химические формулы и элементы, с возмущением отвергается.

    Известно, что в вина, как красные, так и белые, добавляются сульфиты — диоксиды серы. Радости это не вызывает, но стоит ли грустить? Настолько ли они плохи и опасны? Начнем с того, что такое диоксид серы. Во-первых, это бесцветный газ с запахом серы, имеющий формулу SO2. Он встречается в природе, например, выделяется при вулканической деятельности. Названий у этого соединения на редкость много: оксид серы (IV), двуокись серы, сернистый газ, сернистый ангидрид. Вещество это имеет самое широкое применение. В качестве газа он используется в качестве растворителя в химических лабораториях (раньше использовался в фиксаже при обработке фотопленки), для отбеливания соломы, шелка и шерсти. Еще им окуривают овощехранилища, зернохранилища и склады, так как он убивает микроорганизмы. Поэтому он запросто может убить и человека с невысоким интеллектом (близким к уровню микроорганизмов). Это шутка!

sulfites-in-wineВ общем, диоксид серы очень полезная штука, но при этом ядовитая.
Но вы его знаете и встречаете в жизни значительно чаще, чем может показаться. В качестве консерванта он используется как очень известная пищевая добавка — E220. Для этого под давлением сернистый газ сжижается при комнатной температуре. В таком виде он используется в очень многих консервированных продуктах, а также им обрабатывают сушеные фрукты — курагу в частности.
  Что касается вина, до минимум 90% всех вин промышленного производства в той или иной степени содержит диоксид серы. Даже в органических винах (мало того что они дороги и далеко не всегда отличаются хорошим вкусом) в небольшом количестве присутствуют сульфиты. В 1991 году в Калифорнии проводился эксперимент, когда процесс брожения винограда происходил без добавки двуокиси серы. После завершения ферментации в вине было обнаружено содержание этого вещества до 40 частей на миллион. В дальнейших исследованиях удалось выяснить, что сульфиты вырабатывают сами дрожжи. Да что там говорить, в организме человека также вырабатывается некоторое количество сернистых соединений!
Диоксид серы очень важен как для процесса создания вина, так и для его хранения. Использовать его начали много веков назад. Есть сведения, что еще древние римляне обнаружили, что окуривание горящей серной свечкой внутренностей пустой бочки оказывало положительный эффект на вино, которое впоследствии заливалось в нее. Сульфит выполняет две функции при производстве вина. Он выступает противомикробным реагентом, подавляющим рост нежелательных дрожжей и бактерий и, во-вторых, в качестве вещества, препятствующего процессу окисления. Что касается последнего, двуокись серы сама по себе не является антиокислителем. Она не вступает в реакцию непосредственно с кислородом, который может проникнуть в бочку, бутылку или чан. Кислород сначала взаимодействует с этанолом, в результате чего образуется ацетальдегид. Двуокись серы связывает ацетальдегид и сокращает концентрацию этого вещества.

wine for woman

Безусловно, можно произвести вино без использования диоксида серы. Но, как уже сказано выше, такие вина будут более дорогостоящими, так как из-за нестабильности созревания вина, получается большой процент отходов и вам придется за него заплатить. А  хороший вкус у такого напитка совершенно не гарантирован. Получается, что в современном винном производстве без сульфита никак. Но допустимые объемы (безопасные для здоровья) его исследованы и установлены. Причем, в красных сухих винах сульфита меньше, чем в белых и сладких. Полифенолы, содержащиеся в значительном количестве в красных винах, сами обладают антиокислительным эффектом, поэтому диоксида также требуется меньше. Сладкие же вина имеют высокое содержание сахара, являющегося удачной средой для роста бактерий, поэтому они и требуют более высоких концентраций консерванта. Разрешенный уровень в разных странах разный. В странах ЕС, например, разрешенный уровень составляет 160 частей на миллион частей вина для сухих красных вин, 210 частей для сухих белых и розовых вин и 300-400 для различных классов сладких вин. В Австралии разрешенные концентрации составляют 250 частей для сухих вин, а в США — 350 частей для всех видов вин. Для сравнения, в консервированных фруктах концентрация сульфитов может составлять более 1000 частей на миллион.
Какая угроза человеку от вин, содержащих E220 (то есть практически от всех)? В очень редких случаях может возникнуть аллергия. В еще более редких случаях (0,1% от населения планеты) имеет место абсолютная непереносимость сульфитов из-за отсутствия в организме фермента сульфита оксидаза, перерабатывающего сульфиты. Поэтому уж чего чего, а диоксида серы, содержащегося в винах, бояться не надо.

Евгений Лаврин

Об Авторе

4 Комментариев к этой статье. Присоединяйтесь к обсуждению.

  1. Марина 03/10/2013 в 09:54 - Ответить

    «Поэтому он запросто может убить и человека с невысоким интеллектом (близким к уровню микроорганизмов)». Замечательное сравнение :), возьму на вооружение , т.к. очень часто приходится сталкиваться с пропагандой технологии вин без S02 среди новоявленных «знатоков». Автору статьи респект!

  2. Валентин Боженко 17/10/2013 в 14:25 - Ответить

    А вот австралийцы избавят молодые вина от сульфитов http://sevennews.ru/molodyie-vina-avstralii-izbavyat-ot-sulfitov/. Честь им и хвала.

  3. Ирина 31/01/2015 в 02:45 - Ответить

    Ух ты, завтра же посмотрю в LCBO Австралийское вино. Что то все время покупала в основном французское и vintages. Thanks, Valentin!

  4. John 03/09/2015 в 09:39 - Ответить

    Пейте сами свою серу.
    Химики доморощенные. Математику начальной школы пройдите!
    Естественный уровень сульфитов в 4 раз меньше по максимуму. Разница существенна. Нормы все «безопасные» из пальца высосанные. Из опытов над крысами.
    Сколько литров консервированных овощей вы выпьете за раз? А три бутылочки вина за вечер легко. Ну и нафик себя пропитывать ядом? Перехожу на виски и ром.

Оставьте отклик

CAPTCHA *