Порт является португальским крепленым вином, производимым исключительно в долине Дору на севере Португалии. Вино получило свое название «порт», во второй половине 17-го века из морского порта — города Порту в устье реки Дору, куда вина поступали из долины Дору для хранения, продажи, и экспорта в другие страны Европы. Портвейн называют также как порт или вино-ду-порту, в португальском произношении: vinudupoɾtu. Как правило, это сладкое (с естественной сладостью полученной в результате брожения) красное, белое и розовое вино, хотя редко вcтречаются сухие и полусухие белые сорта.
Долина Дору утверждена в качестве охраняемого региона еще в 1756 году. На этой территории особый микроклимат, оптимальный для выращивания оливок, миндаля и особенно винограда.
Для производства красного портвейна, самого распространенного, используются пять сортов винограда: Tinta Barroca , Tinta Cão , Tinta Roriz ( Темпранильо ), Touriga Francesa и Touriga Nacional. Touriga Nacional является наиболее желательным виноградом для порто, но он сложен в выращивании и имеет малый выход. Самые большие площади заняты неприхотливым Touriga Francesa. Для белых портвейнов используются белые сорта винограда Donzelinho Бранко, Esgana-CaO, Folgasão, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato и Viosinho.
Хотя некоторые производители экспериментируют с портвейнами из одного сорта винограда, большинство вин производится из смеси различных сортов винограда. Виноград, используемый для порто, как правило, характеризуется небольшими, плотными ягодами, обладающими концентрированными и длительными ароматами и подходит для длительной выдержки.
При производстве портвейна брожение виноградного сусла очень короткое: два-три дня. Закрепление сусла проводится путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 76 % к бродящему соку. Это прерывает процесс брожения в момент, когда только половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь.
Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 л, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 г/л добавляется 83 л виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-90 г/л.
Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания.
Креплённое вино зиму проводит в бочках. За этот период вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Porto, или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные проходят классификацию по качественным характеристикам в категории Vintage, Tawny, Ruby и другие.
Пока идут годы взросления вина, мастера — эксперты осуществляют регулярные дегустации винного материала и решают к какому сорту его отнести. Определить характер вина и его потенциал невозможно сразу: вино проходит тесты в течение нескольких лет.
Выдерживание портвейна в дубовых бочках, безусловно, влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет. Такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом и снижения высокого уровня танинов. Для производства портвейна используются бочки из португальского, французского и американского дуба, что естественно сказывается на вкусовых характеристиках. Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично. Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна. Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.
Большая часть производимого портвейна является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит до 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое — «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет.
В Великобритании существует определленный ритуал распития порта. Разливать начинает хозяин: он наливает левой рукой из графина своему гостю слева, тот левой же рукой перенимает графин и наливает дальше. Графин ни в коем случае нельзя поставить на стол, это может сделать только хозяин, когда круг завершится.
Руби порт (ruby)
Руби Порт является большей частью недорогим и наиболее широко производимым типом красного портвейна. После брожения, оно хранится в резервуарах, изготовленных из бетона или нержавеющей стали для предотвращения окислительного старения и сохранить свой насыщенный цвет бордовый. Вино, как правило, смешивают в соответствии со стилем марки. Вино проходит процесс холодной фильтрации перед розливом и в целом не улучшается с возрастом.
Тоуни порт (Tawny)
Название происходит от английского слова : tawny (рыжевато-коричневый, или темно-желтый). Распространенный класс портвейнов. Производятся из красных сортов винограда, выдерживаемых в деревянных бочках. В результате выдержки от 2-х и более лет происходит процесс постепенного окисления и испарения. Вино постепенно смягчается в золотисто-коричневые цвета, а воздействие кислорода сообщает ему «ореховый» вкус. «Тоуни» обычно не пьют моложе пятилетней выдержки в бочке и после того, как один-два года он еще поживет в бутылке. Официальными категориями для «тони», указанными на этикетах являются 10, 20, 30 и свыше 40 лет. Это многих вводит в заблуждение, категории указывают не на реальный возраст данного портвейна, а на целевой возраст хранения.
Порт Colheita
Иногда на стадиии развития «тони», не менее чем через семь лет после начала выдержки в бочке, эксперты определяют получающееся вино как многообещающее с точки зрения качества. В этих случаях вино переходит в разряд «колейта» (от порт. colheita — урожай) и продолжает развитие под наблюдением. Часто уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущим 20-30-летним «тони»: чистый золотистый, почти янтарный, цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус. В дальнейшем такие вина также купажируют, но только с им подобными. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет.
Розовый порт (Rose port)
Розовый порт — технологически это порт руби, но ферментированный таким образом, чтобы ограничить окрашивающее воздействие на вино виноградной кожицы. Появился недавно.
Белый порт
Белый порт производится из белого винограда в стилях от сухого до очень сладкого и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20.000 и более литров. Сухие портвейны встречаются редко и не являются абсолютно сухими на вкус. Срок выдержки белых портвейнов небольшой, обычно 2 года. При длительном хранении в дубовых бочках он окрашивается.
Порт LBV (Late bottled vintage)
Впервые его выпустила в 1970-е годы компания Taylor’s. Поздно бутилированный винтажный портвейн производится из винограда одного года урожая. Выдерживается в дубовых бочках от 4 до 6 лет перед бутилированием и фильтруется. Благодаря этому в дальнейшем не требует декантирования. Имеет густой и пряный аромат, потенциал для развития в бутылке.
Crusted — порт с осадком
Портвейн «с осадком» вырабатывается путём смешения вин из нескольких урожаев. Его разливают в бутылки без фильтрации. Такой портвейн необходимо декантировать перед употреблением. Год, указываемый на этикетке, представляет собой год розлива в бутылки, а не год урожая. Минимальный срок выдержки в бутылке составляет 3 года, но многие производители хранят его более длительный срок до продажи.

Порт Vintage

Винтажный портвейн — самый «заслуженный» портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. Объем таких портвейнов составляет всего около двух процентов от общего объема производства порто. Решение о том, объявить ли определенный урожай выдающимся делается весной на второй год после сбора данного урожая. Такие заявления никогда не бывают легкими, ведь в случае ошибки репутация производителя может сильно пострадать. Традиционные виноделы объявляют об удачных годах примерно три раза за десятилетие.

В течение первых 5 лет, проведённых в бутылке, порт Vintage сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада. После десяти лет в бутылке Vintage приобретает оттенки граната и спелых красных фруктов. Поскольку он продолжает созревать и развиваться, его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежняя яркая фруктовость становится более тонкой и сложной. Имеет потенциал для развития в бутылке от 20 до 50 лет, в зависимости от производителя. Его рекомендуется декантировать перед подачей. Являясь очень деликатным вином, он не переносит хранения после открытия бутылки.
Single Quinta Vintage
Это портвейн, произведённый из винограда удачного года урожая, собранного с отдельного виноградника (порт. quinta — ферма, хозяйство). Выдержка в бочках составляет 2-3 года, затем вина бутилируются нефильтрованными. Single Quinta Vintage Port долго живут и развиваются в бутылке до 20-30 лет.

Евгений Лаврин

Об Авторе

Оставьте отклик

Вы должны быть зарегистрированы, чтобы оставлять комментарии.