Китайское слово цзю, имеет несколько значений. Это и алкоголь, и вино, и ликер.
Все производимое спиртное в Великой Поднебесной можно разделить на пять категорий:
— хуан цзю (huang jiu, вино из риса, проса или пшеницы);
— путао-цзю (виноградное вино);
— плодовые вина;
— пи-цзю (пиво);
— байцзю (крепкие дистиллированные напитки из гаоляна (сорго), риса, просо, чумизы, кукурузы и ряда других злаков).

 

DSCF4076Первые четыре напитка из списка создаются путем брожения, а крепкие напитки являются либо чистыми дистиллятами, либо сочетают брожение и дистилляцию. Обращаю ваше внимание на тот факт, что алкоголя, соответствующего нашей водке (ректификат) среди китайского алкоголя нет. Все что у нас принято относить к понятию китайская водка является дистиллятом (или самогоном, если такое понятие ближе).
Три основные ингредиента практически любых китайских алкогольных напитков (кроме вина и бренди), это зерно, вода, и стартер (закваска). В качестве зерновой основы используются сорго, рис, просо, пшеница, ячмень, кукуруза и слезы Иова (бусенник).

Первая категория:
Huangjiu (хуан цзю) – вино, крепостью 14-20 градусов, производится чаще всего из белого риса, ферментированного риса (имеет красный цвет), реже из проса и пшеницы. В зависимости от зерновой основы может иметь цвет от прозрачного до бежевого, желтовато-коричневый или красновато-коричневый. По содержанию сахара вина делятся на пять категорий: сухие (1%), полусухие , полусладкие, сладкие, и экстра-сладкие (20%).
Для брожения сусла вин используется смеси цзю цуй (jiuqu). Они состоят из различных дрожжей, плесени и бактерий, которые культивируют на зерновом субстрате и обычно хранят в виде сухих порошков. Каждый производитель использует свой тип смеси для ферментации, сделанный из предыдущих заквасок, передаваемых из поколения в поколение. Но есть смеси и на продажу. Многие китайские алкогольные напитки варятся из двух и более типов jiuqu для дополнительной сложности в аромате. А также, в некоторые добавляются ацедофильные культуры для подкисления зерновой смеси через молочнокислое брожение. В общем, китайское алкогольное производство технологически очень сложно.
Вот, например, четыре метода производства рисовых вин:
— горячий, когда вареный рис охлаждается на открытом воздухе, но при этом добавления ферментационной смеси остается достаточно теплым;
— прохладный рис, охлаждаемый холодной водой перед дальнейшей обработкой;
— пропаренный рис добавляется в бродильную смесь до трех раз, метод используется для получения сладкого вина;
— метод для крепленных вин: дистиллированный алкоголь добавляется в бродящее сусло, что увеличивает концентрацию алкоголя и останавливает процесс ферментации.

Самые известные китайские вина, относящиеся к категории хуан цзю:

DSCF4399Мицзю (mijiu, пер. рисовое вино).
Прародитель сакэ. Общее название для китайского вина из ферментированного белого риса, похожего по вкусу на японское саке. Вино прозрачное и используется как для питья и приготовления пищи. Для питья часто подогревается. Ми цзю, предназначенное для приготовления пищи, содержит небольшое количество соли. Содержание алкоголя по объему: 12-20%, вино либо бесцветное, либо слегка желтоватое.
Фуцзянь старое вино (fujian). Вино со средним содержанием алкоголя 15 ° из провинции Фучжоу. Имеет золотистый цвет и много наград на национальных конкурсах и в Юго-Восточной Азии. Для его производства используется смесь hongqu, получаемая в результате ферментации риса с дрожжами и ярко-красными плесневыми грибками Monascus purpureus.
Имеет длительный срок выдержки.
Фуцзянь номи цзю — вино из клейкого риса (fujian nuomi jiǔ). Производится изначально по той же технологии, что и Фуцзянь старое, но потом в него добавляются разнообразные китайские лекарственные травы и слабоалкогольное рисовое вино (дистиллированное). Вино имеет оранжево-красный цвет, содержание алкоголя 18%.

DSCF4077Шаосин (shaoxing).
Вино высокого класса, самое древнее из всех зерновых китайских вин (1800 лет) и одно из самых именитых. Родом из города Шаосин, прибрежной провинции Чжэцзян. Используется как для питья, так и широко в китайской кулинарии в качестве маринада для мяса. Мао Цзэдун очень любил тушеную свиную грудинку с грибами и луком зеленью, предварительно замаринованную в шаосине, он называл ее «пища для мозга». Вина имеют красный цвет из-за красного дрожжевого риса (красный цвет — результат ферментации) для их приготовления. Может быть как сухим так и сладким, градусность 14-16%. Некоторые марки Шаосин вина имеют выдержку 50 лет или более. Ну, и само собой, китайцы пребывают в уверенности, что шаосин цзю оказывает оздоравливающее влияние на весь организм. Кстати, некоторые европейские гипермаркеты продают это вино с пометкой «кулинарное», цена от 2 до 10 евро.
pantryasia15Хуадяо цзю (huadiao jiu, «цветочное резное вино»). Также вино из Шаосина, только более дешевое, имеется традиция производства в домашних условиях. Изготавливается из клейкого риса и пшеницы. В Шаосине есть традиция закладывать вино в подпол на хранение в честь рождения дочери. Пьют его, когда дочь выходит замуж. Хуадяо цзю содержит 16% алкоголя.
Хон лю цзю (hóng lù jiǔ, красное вино). Сорт, подобный вину шаосин, но тоже более низкого класса.
Ляо цзю ( liaojiǔ) одно из самых простых и дешевых вин категории хуан цзю, широко используется в китайской кухне. Часто оно продается с различными приправами, и добавками, например гвоздикой, звездчатым анисом, кассией (китайская корица), кардамоном, сычуаньским перцем, имбирем, мускатным орехом и солью.

Китайское зерновое вино может быть как совершенно дешевым, продающимся в пластиковых канистрах (30 юаней за литр), так и дорогим (400 юаней и более), выдержанным более десяти лет. Нередко Huangjiu подвергается дистилляции и служит основой для производства байцзю.

Китайские крепкие дистилляты

DSCF4422

Общий термин для наименования дистиллятов – байцзю (baijiu), что в переводе значит «белый алкоголь».

 

Белые алкоголь также еще называют шаоцзю, что означает «горячая жидкость» или «жгучий ликер». Обычная крепость составляет от 50 до 60% об. Сырьем чаще всего служит сорго, рис, реже картофель, пшеница, ячмень, просо.


DSCF4418

 

 

 

 

Маотай (moutai). Напиток имеет двухсотлетнюю историю. Назван в честь городка Маотай в провинции Гуйчжоу, где он и производится. Маотай — самый известный крепкий китайский алкоголь за пределами страны. Подается на официальных приемах иностранных делегаций на правительственном уровне, любил его и Мао Дзэдун. Внутри страны он доступен далеко не всем, так как является достаточно дорогим алкоголем из-за сложной технологии производства. Производство бутылки moutai занимает не менее пяти лет с момента его первой дистиляции. Один год уходит на производство, три на хранение и один год для хранения после последнего смешивания. Производится он на основе гаоляна (китайского сорго). Традиционные процедуры включают по меньшей мере восемь циклов брожения и девять раундов высокотемпературной перегонки (дистиляции) при соблюдении строгих условий, прежде чем ликер разливается в фирменные банки. То есть на фоне технологии изготовления маотая любые виски отдыхают! Содержание алкоголя по объему: 54-55%.
Мерзкий традиционный запах, любимый китайцами, маотай приобретает благодаря вышеупомянутым смесям цзю цуй из дрожжей и плесневых грибков для ферментации, добавляемых многократно. Здесь стоит отметить, что в китайской традиции неприятный для большинства иностранцев запах крепкого алкоголя наоборот считается признаком качества.
Бутылка «Маотая» (в очень красивой упаковке) может стоит от 500 до несколько десятков тысяч юаней. В Шеньжене в дорогом супермаркете Ole (ТЦ Mix), я видел бутылку Мао-Тая за 52 тыс юаней (270 тыс. рублей), но на taobao можно найти предложения выше 100 тысяч юаней. На ней указан срок выдержки в 50 лет, что вовсе не значит что это правда. Во вкусе маотая чувствуется соевый соус и еще какие-то китайские ароматы, происхождения которых я не знаю.
Напитки Эрготоу (erguotou). Производятся в Китае очень давно, собственно уже признано, что дистилляция была изобретена в Китае. В этой категории очень большое разнообразие марок, производимых по всей стране. Общими для них являются как минимум двойная перегонка, использование в качестве основы сорго, риса, пшеницы, кукурузы. И содержание спирта в пределах 50-55%. В своем большинстве напитки очень недорогие и потому пользуются всенародной любовью.

DSCF4402

Коротко, о других сортах крепкого алкоголя:
Лучжоу (laojiao) известный в Китае напиток из Сычуани. Содержит более 50% спирта, жидкость с резким запахом сброженных персиков. Первая виноварня была создана в 1573 году и работает до сих пор. Лучжоу считается одним из лучших напитков в провинции Сычуань. Два других известных крепких напитка из этой провинции Mianzhu Daqu и Улянье (Wuliangye).
Яньхэ (yanghe). Имеет насыщенный аромат и сладкий вкус. Крепость 55%.
Фенцзю (fen jiu). Дистиллят из сорго, закваска делается с использованием сброженного ячменя и гороха. Брожение проводится в течение 28 дней, затем осуществляется перегонка. Содержание алкоголя по объему: 63-65%.
Чжуе цин (zhu ye qing). Варится с десятком или более трав китайской народной медицины. Одним из ингредиентов являются листья бамбука, которые придают спиртному зеленоватый цвет. Содержание алкоголя 46%.
Гаолянь (gao liang jiu). Из названия понятно, что делается из сорго (гаолянь). Кроме сорго, в технологии используется закваска на основе ячменя и пшеницы. Наиболее популярен на Тайване, можно сказать национальный напиток. Содержание алкоголя: 61-63%.
Ву цзя пи (wu jia pi). Разнообразное спиртное на основе гаоляня с добавкой китайских лекарственных трав. Содержание алкоголя: 54-55%.
Мей гуй лю (mei gui lu jiu, розовой эссенции вино) — разнообразный крепкий алкоголь на основе гаоляна. В процессе добавляется эссенция из специального сота роз. Содержание алкоголя по объему: 54-55%.
Daqujiu 1Да цюй цзю (da qu). Это сычуанский алкоголь, производится из сорго и пшеницы путем брожения в течение длительного периода в подвале. Содержание алкоголя по объему: 52%.
Юйк бин шиу (yuk bing shiu). Изготовляется на основе риса, закладывается на хранение на длительный срок. Содержание алкоголя: 30%.
Шеун цзин (sheung jing) (двойная дистилляция) и Сан цзин (san jing) (тройная дистилляция) — две разновидности рисового алкоголя, получаются путем перегонки в два раза и три раза. Содержание алкоголя по объему: 32% и 38-39% соответственно.
Сан Хуа (san hua, трех цветов). Рисовый алкоголь, производится в Гуйлине, имеет 1000-летнюю историю. Славится особым травяным ароматом, а также тем, что при его изготовлении применяется родниковая вода с горы Слон. Содержание алкоголя : 55-57%.
Лаобайгар (laobaigar), выпускаемый в провинции Хебэй возле Пекина, является одним из самых крепких китайских спиртных напитков, содержание алкоголя 70 %.

Bai_jiu_2

Комбинированные алкогольные напитки
Эти напитки создаются из вина и спиртных напитков, в которые также может быть добавлена цедра цитрусовых, настои из фруктов, трав или цветов. Более экзотические или лекарственные смеси могут содержать другие растения и вещества животного происхождения (змеи, скорпионы). Смеси включают вина и лекарственные напитки с очень широким диапазоном ароматов и вкусов и преимущественно, с различным уровнем содержания алкоголя и сахара. Китайцы обожают всю эту херню и искренне верят, что все национальные напитки служат не дабы напиться в зюзю, а еще приносят обязательную пользу для здоровья.
Например, Яо-цзю — настойки с медицинским эффектом, повышающие общий тонус и самочувствие. В состав таких настоек традиционно входят корень женьшеня, красные ягоды «Гоу Ци Цзы», грибы «Лиин-Чжи», змеи, насекомые, и другие компоненты, применяемые в традиционной китайской медицине. Принимают эту настойку небольшими рюмочками, так как в больших количествах она может нанести вред организму, и оказать прямо противоположный эффект.

О китайском пиве на «Накатим» есть отдельный материал, а статья о китайских виноградных и плодовых винах находится в стадии подготовки.

Евгений Лаврин

Об Авторе

1 Комментарий к этой статье. Присоединяйтесь к обсуждению.

  1. Марина 27/11/2015 в 23:42 - Ответить

    Добавлю от себя, если разговор зашел о китайских винах, то я когда там была, попробовала вино, но не запомнила название..а здесь нашла такое http://www.alcodream.ru/product/tan-fung-plum-wine-with-plums-id1197
    вкус идентичный и , все таки, вкус сливы в вине непередаваем!

Оставьте отклик

CAPTCHA *