Для производства солодового и зернового виски используются различные процессы.

СОЛОДОВЫЙ ВИСКИ

Производство солодового виски состоит из нескольких основных этапов: получение солода, затирание солода, ферментация, дистилляция и выдержка. Ячмень чаще всего приобретается готовым для получения солода, в других случаях, его сначала фильтруют и очищают от посторонних элементов.

Получение солода

Этот процесс начинается тогда, когда ячмень замачивают в емкостях с водой (чаны для ячменя). Этот процесс занимает от двух до четырех дней. Если следовать традиционному методу, то после этого ячмень выкладывают сушиться в специальных комнатах, где его переворачивают каждый день, позволяя зернам начать прорастать. Эта стадия длится от десяти до двенадцати дней. Однако сегодня большая часть винокурен использует автоматизированные способы переворачивания ячменя. Когда зерно начинает прорастать, то крахмал, содержащийся в нем, частично превращается в сахар. В нужный момент прорастание останавливается путем высушивания ячменя в специальных печах или над торфяными очагами. Торфяной дым пропитывает ячмень, и его можно почувствовать в готовом виски. Торфяные печи чаще всего строились с крышей в форме пагоды, и именно они стали лицом любой винокурни. Такие печи до сих можно увидеть на старых винокурнях.

Затирание солода

На следующем этапе солод проходит через специальные мельницы, для грубого помола. После этого сырье отправляется в специальный чан, где оно соединяется с горячей водой и постоянно перемешивается. Таким образом, сахара растворяются и получается сусло — очень сладкая безалкогольная жидкость. Этот процесс повторяется до тех пор, пока весь сахар не растворится. Остатки солода собираются и отправляются на корм скоту.

Ферментация

После этого сусло охлаждается и отправляется в другие чаны, куда добавляют дрожжи и где начинается процесс ферментации. Химическая реакция запускается в момент попадания дрожжей в сусло; она включает в себя преобразование сахара в алкоголь. Этот процесс занимает около двух дней, и в результате получается жидкость с низким содержанием спирта, готовая для дистиляции.

Дистилляция

Форма перегонного куба — это один из ключевых факторов в процессе производства виски, так как он влияет на конечный результат и характер односолодового виски. Например, куб с короткой горловиной производит тяжелый и маслянистый виски с интенсивной гаммой ароматов, в то время как легкий и элегантный виски производится в кубах с более длинной горловиной. Сначала сусло проходит первый куб, имеющий одноименное название — куб для сусла. Здесь оно нагревается. Так как алкоголь закипает при более низких температурах, чем вода, алкогольные пары поднимаются вверх по горловине и попадают в змеевик конденсатора. Оттуда дистиллят, называемый слабоградусным спиртом, направляется во второй перегонный куб, где процедура повторяется, а жидкость попадает в стеклянную колбу. На этом этапе все зависит от мастерства винокура: он не имеет возможности попробовать получившийся продукт, тем не менее он должен понять, когда отсоединить среднюю часть от «головы» и «хвоста», ведь именно эта средняя часть и представляет собой самый качественный алкоголь, который впоследствии идет на производство виски. В «голове» содержатся ядовитые вещества, а «хвост» более грубый и низкоалкогольный. Отсоединенные «голова» и «хвост» заново отправляются на дистилляцию.

Выдержка

Средняя часть отправляется в большой чан, где она разбавляется водой, чтобы снизить градус напитка. После этого жидкость разливается в бочки и выдерживается. Процесс дистилляции в среднем проходит в течение недели. Затем виски проводит в бочках минимум три года, прежде чем попадет на рынок. В течение выдержки небольшое количество виски, называемое по коньячной традиции «долей ангелов», испаряется. Обычно солодовый виски выдерживают от восьми до пятнадцати лет.

ЗЕРНОВОЙ ВИСКИ

Зерновые винокурни используют перегонный куб Коффи, с возможностью беспрерывной дистилляции. Основные этапы производства зернового виски практически не отличаются от этапов изготовления солодового виски. Отличие лишь в том, что технология более масштабная и используется значительно меньшее количество солода. Чаще всего используются кукуруза, необработанный ячмень и другие зерновые культуры.

Дистилляция протекает в двух цилиндрических колоннах, которые соединены между собой трубами. Жидкость поступает в первую, ректификационную колонну, по змеевику, расположенному по всей ее длине. Также в колонну направляется пар. Он поступает по перфорированным пластинам, располагающимся по бокам от змеевика, тем самым нагревая жидкость внутри до того, как она поступает в анализатор. Там он встречается с еще одним паровым потоком. Пар и алкоголь поднимаются и попадают обратно в ректификационную колонну, где алкоголь охлаждается с помощью свежей холодной воды, подающейся по трубам, и в конце концов достигает змеевика с холодной водой, где он превращается в конденсат, после чего отправляется в колбу. Этот виски вызревает значительно быстрее, чем солодовый, и он менее подвержен влиянию посторонних факторов. Большая часть этого виски идет на смешивание практически сразу же по истечении трех лет выдержки в бочках.

Смешивание — это процесс, который стоит немного в стороне от производства виски, описанного выше. В результате смешивания на свет появляется еще один продукт, сделанный частично из солодового, частично из зернового виски. Этот процесс гарантирует стабильность качества и вкусовой палитры, а также преследует цель создания нового виски с уникальным характером. Многие винокурни отправляют свой виски исключительно для смешивания, так что бленды (смешанные виски) составляют основу этой индустрии. Процесс смешивания появился во второй половине XIX века в качестве коммерческого хода. Сначала его целью было растянуть запасы дорогого солодового виски, но в результате именно благодаря смешиванию виски стал популярным напитком как на английском рынке, так и за рубежом.

Смешивание — это процесс, который в большей степени зависит от обоняния; специалист, который занимается смешиванием виски, прежде всего оценивает аромат, а не вкус напитка. Эта работа требует большого профессионализма, поскольку для одного бленда могут быть взяты виски из различных регионов Шотландии, различной выдержки и с разных винокурен. Характер во многом зависит от того, насколько хорошо составляющие будут находиться в состоянии баланса и в то же время — насколько хорошо они будут оттенять особенности друг друга, раскрывая различные оттенки аромата и вкуса. Большинство смешанных виски выполнены в привычном стиле. В случае со смешанными виски такую стабильность гарантировать куда проще, чем в случае с односолодовыми виски.

После того как виски прошли стадию выдержки, они смешиваются в нужных пропорциях в специальном чане. После чего их разливают в небольшие бочонки для дальнейшей выдержки. Бленды должны провести в бочках по меньшей мере год, но иногда выдерживаются и дольше. Большинство блендов потом разбавляют водой, чтобы понизить содержание алкоголя. Также в бленды могут добавляться карамель и жженый сахар, чтобы добиться желаемого цвета. После этого бленд фильтруется и разливается в бутылки с этикетками.

Евгений Лаврин

Об Авторе

Оставьте отклик

Вы должны быть зарегистрированы, чтобы оставлять комментарии.