Кальвадос производят в северной провинции Франции — Нормандии. С историей этой земли связаны такие имена как Вильгельм Завоеватель, Жанна д’Арк, Моне и Марсель Пруст. Исторически из-за климата в этой местности невозможно было выращивать виноград. Может поэтому еще несколько столетий назад Нормандия славилась своими яблоками и грушами, которые поставлялись по всей Франции и за ее пределы.
История кальвадоса связана с появлением продукта брожения яблок — сидра. Первые документальные свидетельства о хмельном напитке из забродивших яблок относятся к XI веку, но скорее всего приятные свойства этого естественного продукта были открыты гораздо раньше. Со временем нормандцы научились перегонять сидр крепостью в 4-6 градусов и получать яблочный бренди. Первое известное письменное упоминание о нем сделал дворянин Жиль де Губервиль в 1553 году. Он описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. А приблизительно в 1600 году возникло первое объединение производителей яблочного бренди.

Alambic Colonne CalvadosВ течение семнадцатого века популярность кальвадоса неуклонно росла, а в конце столетия произошел ряд приятных для яблочного алкоголя событий. Во-первых, от сильных заморозков в стране сильно пострадали производители вина. Это оказалось естественным преимуществом для производителей сидра. И во-вторых, финансовый директор Людовика XIV — Кольбер решил повысить налоги на алкоголь, установить жесткий контроль и более того — запретить экспорт . Два больших постановления в 1681 и 1687 на эту тему сильно ударили по рынку вин и коньяка. Но запрет на экспорт не касался таких провинций как Бретань и Нормандия. Это дало кальвадосу фору на внутреннем и внешнем рынках вплоть до Французской революции. Также, в 1741 году по протекции канцлера Анри Франсуа д’Эгессона, королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра.

CalvadosЗолотой век дистилляции.
В восемнадцатом веке в результате бурной индустриализации все большее количество населения в странах Европы стало перебираться в города и устраиваться на работу на различные фабрики. В 1831 году ирландец Коффи совершил маленькую революции в производстве высококачественных спиртных напитков. Его изобретение — columnstill или coffeystill, состояло из вертикальной колонны с рядом перегонных камер, расположенных одна над другой. Эта система, способная производить непрерывную и практически неограниченную по времени дистиляцию, позволила увеличить объемы производства крепкого дистилицировнаного алкоголя в разы. В этот период истории большая часть производимого сидра и кальвадоса была предназначена для военно-морского флота Франции и рыбаков, ведущих промысел трески в Ньюфаундленде. В 1874 году филлоксеры уничтожают огромное количество виноградников во Франции и других странах Европы. В результате место взамен выбывших из конкурентной борьбы коньяков и вин занимает кальвадос и сидр. Последующие годы стали для нормандских напитков «Belle Epoque» (красивой эпохой). Для удовлетворения огромного спроса площади яблочных садов с 4 млн. га в 1870 году увеличились почти в четыре раза до 14 млн. га в 1900 году. На рубеже XX века объемы производства кальвадоса увеличилось с 56 300 гектолитров в 1882 году до более чем 300 000 гектолитров в 1900 году. Качество производимого напитка было дополнено новыми методами, такими как использование центрифуг и фильтрации. Многие торговцы закупали кальвадос на фермах и продавали его для других торговцев и перевозчиков уже в портах.

Calvados 1

Но, первая мировая война положила конец хорошим временам для яблочного бренди. Сады были далеко от зоны военных действий, но правительство Франции реквизировало практически весь кальвадос и сидр для укрепления духа действующей армии. Производители получали столь мизерную оплату за продукцию, что многие из них разорились. Немалая часть садов была заброшена, остановилось более половины перегонных заводов.

Calvados 2При этом на фронте складывалась совсем другая обстановка. Солдаты армий французских союзников распробовали кальвадос и потом, после окончания боевых действий, вернувшись домой, многие из них стали спрашивать его в магазинах, заказывать из Франции, что способствовало в некоторой степени возрождению былой славы кальвадоса. Но, тем не менее, золотые времена этого напитка, увы, были уже позади. В середине прошлого столетия во Франции был создан Великий Орден «Нормандской дыры» или его еще называли Братством Кальвадоса. Он существует до сих пор, в этой конторе состоит несколько тысяч человек из пятнадцати стран мира.

Немного о технологии. Сегодня в производстве кальвадоса используются только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В Нормандии таких насчитывается сотни сортов, но для создания бренди рекомендовано только 48 из них. Кальвадос никогда не делается из одного сорта яблок, в бутылках каждой марки этого напитка смешаны спирты, сделанные на основе разных сортов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок. Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов, делятся на четыре категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов из горько-сладких и 20 процентов из кислых. Для создания напитка используются также груши, сопоставимые с категорией кислых яблок. После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета и характерного вкуса. Настоящим кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов.

Евгений Лаврин

Об Авторе

Оставьте отклик

CAPTCHA *