Классическая рецептура пива основывается на 4-х основных элементах: солоде, хмеле, воде и специально выращенных пивоваренных дрожжах, которые добавляются в процессе варения. Другие составляющие в базовой рецептуре не используются.

Солод — специальный пивоваренный ячмень. Его проращивают, затем удаляют проросшие «хвостики» и после этого сушат или поджаривают (в зависимости от типа производимого солода). Сушка солода необходима для того, чтобы удалить избыточную влагу, из-за которой он может быстро и легко портиться. Высушивание солода вызывает появление соответствующего аромата.
Для тёмных сортов пива применяется так называемый цветной, или карамелизованный, солод. В этом случае и требуется обжарка зёрен во вращающихся барабанах при 170-200°С. Процесс чем-то напоминает поджаривание кофе.
Что касается хмеля, то в пивоварении используются только неопылённые женские цветки — мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимое пиву вещество — горький и смолистый лупулин, содержащий в себе ароматические смолы и эфирные масла, сконцентрированные в максимальной степени. Именно хмель придаёт пиву приятную горечь и характерный аромат, а также увеличивает прозрачность и пенообразование. Но кроме этого хмель — естественный антисептик и консервант, подавляющий деятельность бактерий и тем самым предотвращающий скисание сусла и готового пива.
Качество воды — один из главных секретов производителей пива. Многие известные пивоварни в Германии и других странах имеют собственные источники, всячески подчеркивая чистоту и выдающиеся достоинства воды из той скважины или горного ручья, которыми они пользуются. В Мюнхене, например, на территории пивоварни «Шпатен» используют артезианский колодец с уникально мягкой водой. Водопроводная вода из-за повышенного содержания известковых солей не годится для приготовления некоторых видов пива. Тем не менее, она также широко используется. Для этого воду умягчают. Во время варки сусла мягкая вода хорошо забирает белок из солода и горечь из хмеля. Замечено, что пиво на мягкой воде лучше сбраживается и насыщается углекислым газом.
Дрожжи. Всего полтора столетия назад пивоварение сильно зависело от воли случая, так как поведение «диких» дрожжей было непредсказуемо. Контролировать процессы брожения научились в 40-е годы XIX века в Баварии, о чем подробно рассказано в статье «История пива». А природу брожения открыл еще позднее французский химик и микробиолог Луи Пастер. Он установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°С в течение десяти минут убивает пивные дрожжи.
В пивоварении различают два вида дрожжей: верхового брожения и низового брожения. В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения всплывают вверх. Дрожжи низового брожения в конце брожения, наоборот, оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре. Дело в том, что большая часть сахара, содержащегося в сусле, при брожении преобразуется в спирт. Но сусло становится пивом и приобретает всё богатство своих свойств только после продолжительного дображивания, в ходе которого распадается остаточный сахар, а дрожжи оседают на дно, в результате чего пиво и делается прозрачным. Пива низового брожения, например, класса пилснер, можно выпить гораздо больше, чем верхового пива. Кроме того, оно довольно стойкое и долго не скисает, хорошо хранится и транспортируется, что немаловажно для налаживания промышленного производства и захвата рынков. Преимущество низового брожения перед верховым в пивоваренном производстве заключается в быстром осветлении пива при оседании дрожжевых хлопьев и в возможности упрощённого сбора дрожжей для их повторного использования.

Большие европейские производства со своей историей, строго следящие за соблюдением технологии, самостоятельно проводят такой редкий в России первичный этап, как затирание. Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.

Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды — наливом, а полученный продукт-затором.

Способы и технологические режимы затирания. Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37-40 градусов, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом. Затем производится фильтрование затора.  Затор представляет собой суспензию, состоящую из жидкого пивного сусла и твердой части — пивной дробины. Цель фильтрования — отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и вышелачивание — вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание ухудшения качества пива.

Первый этап большинства современных производств — варка сусла с добавлением хмеля. Отфильтрованное сусло и воду заливают в сусловарочный аппарат и кипятят с хмелем. Цель кипячения — стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля. При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. В процессе варки в пивном сусле также образуется сахар, необходимый для дальнейшего брожения. 

 Второй этап — брожение. Сваренное пивное сусло охлаждается, в него добавляются дрожжи, и оно перекачивается в бродильный чан или бак, где бродит около семи дней. Всё это время пивовар должен постоянно следить за правильной температурой в баке и за тем, чтобы пиво не перебродило или, что ещё хуже, не скисло. На заре пивоварения, когда не существовало ещё холодильных машин, чаны с напитком охлаждали, обкладывая их кусками льда. Поэтому пиво варили только зимой, с таким расчетом, чтобы оно было готово к весне.
Третий этап — выдержка. После недели брожения от пива отделяют дрожжи, фильтруют и перекачивают его в ёмкости для выдержки, где оно дображивает до нужного процента алкоголя и насыщается углекислым газом. В этих бочках пиво находится под давлением от 21 до 120 дней в зависимости от сорта изготовляемого напитка и технологии.

Евгений Лаврин

Об Авторе

Оставьте отклик

Вы должны быть зарегистрированы, чтобы оставлять комментарии.